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        2. 聯系我們

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          乳制品生產工藝與配方

          * 發表時間 :2018-07-05 17:35:13 * 瀏覽 : :

          新型、低成本、高蛋白果奶配方與工藝


          配方1:料值0.77元/KG             按100KG料計算

                 鮮奶                                   15KG

                 白砂糖                                 3KG

                 蛋白糖LS-50                            110G

                 HDZ-2002果奶穩定劑                    400G

                 檸檬酸                                 300G

                 水解動物蛋白                           600G

                 山梨酸鉀                               35G

                 乳化鮮奶香精                           20G

                 草莓香精                               40G

                 HDZ-1019奶味增香劑                    100G

                 補水至                                 100KG

          配方1:料值0.77元/KG             按100KG料計算

                 乳清粉                                 2KG

                 白砂糖                                 3KG

                 蛋白糖LS-50                            110G

                 HDZ-2002果奶穩定劑                    400G

                 檸檬酸                                 300G

                 奶油                                   400G

                 山梨酸鉀                               35G

                 天然牛奶香精                           10G

                 純鮮奶香精                             10G

                 草莓香精                               40G

                 HDZ-1019奶味增香劑                    100G

                 補水至                                 100KG

          配方特點:

          1. 以上配方均比常規做法成本降低,且穩定性好,產品掛壁度較好,不浮油。

          2. 以上配方奶味略有不足須用HDZ-1019奶味增香劑補足。

          工藝特點:

          1. 配方1無須均質,走膠體磨或過濾即可。

          2. 配方2因為加入奶油,最好走一次均質,均質壓力12-15MP。








          可可奶穩定劑的技術應用

          配方:                                     按100KG

          鮮奶                                    30KG

          白糖                                    6KG

          咸化可可粉                              400-600G  

          HDZ-2015可可奶穩定劑                   200-250G

          香精色素                                適量

          碳酸氫鈉                                適量

          補水至                                  100KG

          工藝流程

          1. 鮮奶殺菌,冷卻至20-30度。

          2. 可可粉處理:將可可粉溶于熱水中,并保溫20-30分鐘,冷卻至75度均質,壓力25-30MPA,過濾后迅速冷卻至30度。

          3. 將穩定劑與糖混合好,溶解,冷卻至30度。

          4. 鮮奶、可可漿、穩定劑混合好,調解PH=7.05-7.16,升溫至70度均質、壓力為25-30MPA。

          5. 均質后的料液經121度、15分鐘或UHT殺菌后,在不斷攪拌下,迅速冷卻至25度以下,灌裝、入庫、出售。





          奶茶的生產工藝

          配方:

          鮮奶30KG

          茶汁                       20KG

          白糖                       3KG

          蛋白糖LS50              60G

          HDZ——2006甜奶穩定劑    350G

          紅茶香精                   20G

          補水至                     100KG

          工藝流程:

          1稱取鮮奶升溫至90度保持5分鐘滅菌后待配。

          2稱取茶葉(或茶粉)加入1:200的80度熱水浸泡后,取浸泡液待用。

          3稱取白糖,蛋白糖、穩定劑溶于50——60度熱水中,攪拌均勻后待用。

          4將各種原料在40——50度時混配、調香后,升溫至70度走均質,均質壓力20——22MPa,然后繼續升溫至15度保持10分鐘滅菌,可進行135度、4秒的高溫瞬時滅菌后,罐裝,


          通用型發酵乳穩定劑的技術應用


          產品特點

          本品廣泛用于中、低發酵乳含量的活性乳、酸牛奶等產品中, 用增加其它增稠劑、乳化劑,可降低產品成本,防止產品分層、析水,口感圓潤細膩。

          配方:                               按100KG料計算                          

          鮮奶                                             55KG                                                  

          工作發酵劑                                       2KG                                            

          白糖                                             6KG                                                    

          蛋白糖LS-50                                      40G

          山梨酸鉀                                         25KG

          HDZ-2008通用型發酵乳穩定劑                      500G                                          

          檸檬酸                                           70G                                                        

          HDZ-1019 奶味增香劑                             3G

          工藝流程:                                            

          1. 稱取鮮奶凈化升溫50度-55度均質,壓力在18-20MPA,然后繼續升溫到90度,保持10分鐘,滅菌。降溫到43-45度恒溫,將生產用菌種接入,發酵3-5小時。發酵好的乳PH在3.8-4.2,迅速冷至20度左右,緩慢攪拌破乳后待配。

          2. 將穩定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀干混均勻后溶于50-60度已殺菌的水中,充分攪拌均勻后,然后冷卻至發酵乳溫度相近時,待配。

          發酵劑與穩定劑混配均勻,測量酸度,調酸、調香,進行均質,灌裝后送入冷庫,后熟、待售。



          超高溫調配型酸乳穩定劑I型

          的技術應用


          產品特點:                        按100KG料計算

          鮮奶                                 40KG

          HDZ-2013超高溫奶穩定劑I型          400G

          白糖                                 5KG

          蛋白糖LS-50                          80G

          山梨酸鉀                             30G

          檸檬酸                               350-400G

          純凈水補足                           100KG

          工藝流程:

          1. 鮮奶處理:鮮奶凈化除去雜質。

          2. 原輔料稱取:穩定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀稱取好,然后混合均勻。

          3. 水量稱取:稱取所用水,然后留取一小部分溶解檸檬酸。

          4. 原輔料的混合:用水將穩定劑等混合料溶解,再將鮮奶與穩定劑混合均勻后升溫至85度,保持5分鐘。

          5. 料液冷卻:將料液冷卻到60-70度時過均質,均質壓力18-20MPA。

          6. 調酸:將稀釋好的酸料液在料液溫度60度進行調酸,調節PH=4.0-4.2

          7. 第二次均質:調完酸后,馬上進行調香,走第二次均質,壓力為18-20MPA。

          8. 灌裝:均質以后灌裝。

          殺菌:將灌裝好的產品在121度下殺菌,入庫待售。



          甜牛奶的工藝及配方

          產品特點:

          穩定性高,乳化能力強、耐高溫,并能有效的防止油脂上浮,蛋白質沉淀分層,香滑細膩,口感舒適。

          應用范圍:

          甜奶、純奶、還原奶、消毒奶等。

          配方1:(40%奶含量)                按100KG料計算

          鮮奶                                     45KG

          白糖                                     5KG

          蛋白糖LS-50                              30G

          HDZ-2006B甜牛奶穩定劑                   300G

          亞硫酸鈉                                 10G

          香精、色素                               適量

          純凈水補足                               100KG

          配方2:(80%奶含量)                按100KG料計算

          鮮奶                                    80KG

          白糖                                    4KG

          蛋白糖LS-50                             50G

          HDZ-2006甜牛奶穩定劑                   450G

          山梨酸鉀                                35G

          香精、色素                              適量

          純凈水補足                              100KG

          工藝流程:

          1. 生產用水經凈化、過濾、軟化、殺菌并調整其PH值在6.8-7.0

          2. 鮮奶經過濾,巴殺(90度10MIN)

          3. 穩定劑、白糖、蛋白糖等干拌混勻,并用30的水在在60-70度狀態下,攪拌溶解5-12分鐘,若條件狀態允許的情況下,可用膠體磨處理3-5分鐘,使其充分溶解。

          4. 奶液與穩定劑趁熱混合,攪拌均勻,加入香精色素等輔料,定容,走均質(壓力16-18MPA、溫度70-80度)。

          5. 將均質后的料液走超高溫瞬時滅菌(135度、3-5S)或高溫滅菌(121度、10MIN)

          6. 灌裝:若采用無菌包裝,無需再殺菌。佛則必須經過二次滅菌[(121度、10MIN)或(85度、25NIN)]。然后冷卻至室溫,入庫、待售。


          注意事項:

          1. 穩定劑的溶解一定要充分,否則會影響其效果。

          2. 穩定劑用量與鮮奶用量有關,應根據鮮奶用量適當調節其用量。

          甜奶飲料殺菌時間不應過長,并且要迅速冷卻,防止產品褐變。






          布丁奶穩定劑的配方工藝

          配方:                            按100KG計算

          鮮奶                                  90KG

          白砂糖                                6KG

          蛋白糖LS-50                           60G

          HDZ-2014布丁奶穩定劑                 4KG

          香草香精                              70G

          純奶香精                              10G

          純凈水補足                            100KG

          工藝流程:

          1. 鮮奶經過過濾、凈化,把糖和穩定劑干混,攪拌均勻,加入鮮奶之中。

          2. 把香精加入奶中,升溫到50-60度走高壓均質(15-18MPA)。

          3. 繼續升溫進行高溫殺菌(125度、2MIN)或超高溫殺菌(134度、3-5秒)。

          4. 然后迅速降溫到70度,灌裝、封口,迅速降溫至2-6度,入庫、待售。

          備注:

          1. 本產品營養豐富,口感細膩,適宜青年人與老年人食用。

          2. 本產品灌裝時應控制溫度在50度以上。




          發酵牛乳酒的研制                  

          用乳酸菌、酵母菌發酵生產牛乳酒。由對比實驗得出乳酸菌和酵母菌單獨發酵優于混合發酵。通過正交實驗確定牛乳酒的發酵工藝條件為:原料乳加糖8℅(質量分數),酵母菌(質量分數5)在30℃下發酵22個小時,然后在添加乳酸菌(質量分數5℅)在40℃下培養2小時。成品指標:酒精度0.60℅,乳酸度1.05℅,口感細膩、滑潤,酸度適中,無脂肪上清液析出,凝乳狀態良好,無渣狀,乳白色不透明,有較濃厚的醇香味。

          工藝流程:        

          全脂乳粉

          調制                糖(質量分數8℅),

          殺菌                  95℃,300s              

          降溫40


          發酵                酵母菌,30℃、22小時,              

          發酵                 乳酸菌,40℃、2小時                        

          降溫<10,靜止4 小時                        

          灌裝

          成品

           酵母菌系啤酒酵母,乳酸菌為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿(1:1)。






          ----錢方,孟慶寧.發酵牛乳酒的研制.中國乳品工業,2002(5):98-99.









          凝固型酸奶的配方及工藝

          基礎配方:                        按100KG料計算

          鮮奶                                  80KG

          工作發酵劑                            2.4KG

          白糖                                  4KG

          蛋白糖LS-50                          40G

          HDZ-2007凝固型酸奶穩定劑            600G

          補水至                               100KG

          工藝流程:

          鮮奶---凈化---配料---加熱均質---殺菌---冷卻---接種---分裝---發酵---冷卻---后熟---出售

          1. 稱取合格的鮮奶(或還原奶)經過過濾、凈化,待配。

          2. 穩定劑的配制:將白糖、蛋白糖、穩定劑干混后,溶于50-60度的熱水中,攪拌均勻后待配。

          3. 將凈化好的鮮奶與配好的穩定劑料液混合好,攪拌均勻,升溫至60度左右進行均質(壓力控制在15-17MPA)。

          4. 殺菌接種:將均質后的混合料繼續加熱至90度保持5分鐘滅菌降溫至42-45度接入工作發酵劑(接入量按原料奶的3%)。

          5. 分裝:將接種后的料液,快速分裝到銷售用的容器中,加蓋后送至恒溫溫室培養發酵,分裝后的容器空隙盡量要小,以免受振動后,晃動太大,影響凝乳狀態。

          6. 發酵終點確定:A、酸度達到70-90度,PH值為4.0~4.2。B流動性變差,外觀凝塊平滑。

          7. 冷卻、后熟:發酵結束后,將酸奶從發酵室中取出,迅速冷卻到10度以下,(使乳酸菌停止生產,防止酸度過高影響口感)冷卻處理的酸奶,存放在2~5度,最好是在-1~5度的冷藏室中,待售。




          攪拌型酸奶的生產工藝流程

          1. 將鮮奶經過過濾后,打入加熱缸,預熱到50-60度時,將生產用二分之一的白糖加入奶中,升溫至70度,走一遍均質(均質壓力控制在18-20MPA0,然后繼續升溫至90度保持10分鐘后,開始降溫至43-45度,保持恒溫,將生產用菌種按鮮奶量的3%加入奶中,恒溫發酵3-5小時,發酵好的乳PH控制在3.8-4.15為好,停止發酵。迅速冷卻至30度以下,緩慢攪拌待配。

          2. 穩定劑混合液的配制:將生產用1/2的白糖與穩定劑、蛋白糖、山梨酸鉀,干拌混勻,邊攪拌邊撒入80-85度的熱水中(水量取生產須用水量的95%),防止粉狀粘結,如出現膠體塊可過一遍膠體磨,使其破碎,如提前將穩定劑混合液浸泡3-5小時,效果更佳。然后將其冷卻至25-35度。

          3. 將發酵乳與穩定劑混合液在低溫下(一般在25-35度)進行混合攪拌均勻,測其酸度,如PH在4.2以上,將檸檬酸稀釋液(生產用水的5%用來稀釋檸檬酸)的2/3邊攪拌邊撒入料液中測其酸度,直至料液的PH至4左右為止。

          4. 根據香型,將香料(香精)撒入 料液中攪拌均勻,打入儲缸進行包裝,將包裝好的產品迅速送入冷庫進行后熟,第二天可上市出售。

          5. 如想做活性乳或含乳量少的乳酸飲料,將發酵劑、穩定劑混合液在低溫下進行攪拌,加酸,加香后,在進行一遍均質(均質壓力控制在14-16MPA)后,通過冷卻(板式交換器)打入儲料缸進行包裝入庫上市。




          幾種酸奶的基礎配料單

          1. 含量70%酸奶                     按100KG計算

          鮮奶                                    70KG

          工作發酵劑                              2.1KG

          HDZ-2001酸奶穩定劑                     400-450G

          白糖                                     5KG

          蛋白糖LS-50                             60G

          山梨酸鉀                                 35G

          檸檬酸                                   60G

          鮮奶香精                                 25G

          加水至                                   100KG

          2. 含量50%酸奶                    按100KG料計算

          鮮奶                                   50KG

          工作發酵劑                             1.5KG

          HDZ-2001酸奶穩定劑                    400-450G

          白糖                                    5KG

          蛋白糖LS-50                            60G

          山梨酸鉀                                40G

          檸檬酸                                  80G

          酸奶香精                                30G

          加水至                                  100KG

          3. 含乳飲料                         按100KG料計算

          鮮奶                                    20KG

          工作發酵劑                              600G

          HDZ-2001酸奶穩定劑                     500G

          白糖                                    5KG

          蛋白糖LS-50                             60G

          山梨酸鉀                                35G

          檸檬酸                                  100G

          乳化鮮奶香精                            35G

          加水至                                  100KG

          活性乳制作工藝流程及穩定劑的應用

          基本配方:按100KG料計算

          鮮奶                                    30KG

          工作發酵劑                              900G

          HDZ-2005乳飲料穩定劑                450~ 500G

          白糖                                    5KG

          蛋白糖LS-50                             60G

          山梨酸鉀                                50G

          檸檬酸                                  100G

          鮮奶香精                                35G

          加水至                                  100KG

          工藝流程:

          1、 取鮮奶30KG,將其殺菌冷卻,降溫至35~40度,把工作發酵劑(第四代菌種)0.9KG,在無菌室中接種到殺菌奶中,放置在恒溫箱(40-43度)中,發酵4-5小時。

          2、 取60KG純水,5KG白糖,60G蛋白糖LS-50,50G山梨酸鉀及450-500G乳飲料穩定劑,將其混合溶解。進行巴殺(85度、10MIN)后冷卻。

          3、 稱取10KG純水及80~100G檸檬酸鈉溶解。

          4、 將發酵好的酸奶,冷卻、破塊,與穩定劑混合液攪勻,然后將酸液倒入混料中。

          5、 將混料走均質一遍(14~16MPA)將均質后的料液打入混料缸中,加入鮮奶香精2.5~30g混勻,包裝。

          6、 包裝好的產品入冷庫,待售。

          注意事項:

          1. 發酵時間

          2. 發酵奶冷卻,破塊及時

          調酸時要在低溫下,慢倒入,快攪拌。




          果奶的生產工藝及配料

          基礎配方:                  按100KG料計算

          鮮奶(或淡奶粉還原)         20KG

          HDZ-2002果奶穩定劑          400G

          檸檬酸                       380G

          白糖                         5KG

          蛋白糖LS-50                  60G

          山梨酸鉀                      60G

          鮮奶精                        30G

          其它營養成分                  適量

          補水至                        100KG

          工藝流程:

          1. 稱取原料,將果奶穩定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀、混勻,取一定量水溶解;再取水(1/4)溶解奶粉(或直接用鮮奶);剩余的水溶解檸檬酸。

          2. 將原輔料混合均勻后,加熱至55度左右進行一次均質,然后調酸,PH至3.8-4.1左右,加入香精及營養成分后進行均質,溫度在50-60度,壓力在16-18MPA。

          3. 均質以后進行灌裝。

          4. 將灌裝好的產品在85度下進行殺菌15分鐘,冷卻,打入冷庫待售。

          注意事項:

          調酸時最好溫度控制在20度以下,按酸水比1:30~50的比例進行溶解。







          高鈣甜奶穩定劑的應用及工藝流程

          本穩定劑主要應用于中性甜牛奶飲料 ,耐高溫,穩定效果好,添加量為0.35~0.4%.

          基礎配方:                     按100KG料計算

          鮮奶                            50KG

          白糖                            5KG

          純凈水                          50KG

          HDZ-2006甜奶穩定劑             350-400G

          加鈣及營養成分

          工藝流程:

          1. 稱取鮮奶50KG,將鮮奶殺菌,冷卻(30-40度)。

          2. 稱取5KG白糖和035~04KG甜奶穩定劑混合后,用10KG純水溶解。

          3. 將鮮奶和穩定劑混合液混合攪勻,加入4KG純水。

          4. 將混液過均質(16~18MPA),均質后加入鈣劑及其它營養成分。

          5. 將料液進行高溫殺菌或超高溫瞬時殺菌,冷卻,出成品。






          超高溫利樂包調配酸乳飲料

          的生產技術

          基礎配方:                     按100KG配料

          鮮奶                              40KG

          HDZ-2013超高溫奶穩定劑           400G

          白糖                              5KG

          蛋白糖LS-50                      80G

          山梨酸鉀                          30G

          檸檬酸                            350~400G

          純凈水補足                        100KG

          工藝流程:

          1. 鮮奶處理;鮮奶凈化除去雜質。

          2. 原輔料稱取:穩定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀稱取好,然后混合均勻。

          3. 水量稱取:稱取所用的水,然后留出一小部分溶解檸檬酸。

          4. 原輔料的混合:用水將穩定劑等混合料溶解,再將鮮奶與穩定劑混配均勻后升溫至85度,保持5分鐘。

          5. 料液冷卻:將料液冷卻至60~70度時過均質,均質壓力為16~18MPA。

          6. 調酸:將稀釋好的酸溶液在料液溫度為60度時進行調酸,調節PH=4.0~4.2

          7. 第二次均質:調完酸度后,馬上進行調香,走二次均質,均質壓力16~18MPA。

          8. 灌裝:均質以后灌裝。

          9. 殺菌:將灌裝好的產品在121度殺菌,然后將產品保溫40度,3小時,打入庫中待售。




          豆奶的配料工藝

          基礎配方:                    按100KG計算

          豆漿                             50KG

          鮮奶                             30KG

          HDZ-2004豆奶穩定劑              500G

          白糖                              6KG

          純凈水補足                       100KG

          工藝流程:

          i. 豆漿的制備:

          1. 選取蛋白質高的新鮮大豆,用清水洗凈,然后用沸水煮2分鐘,在用水浸泡,豆與水比例1:3。浸泡時間:夏季6~8小時,冬季16~24小時,去皮。浸泡時加入濃度為0.1%的碳酸氫鈉,使水的PH值達到8左右,也可以先脫皮再浸泡。

          2. 磨漿:將大豆加入到80~100度熱水中,保持10分鐘,便于脂肪酶鈍化,然后開始磨漿,打漿時豆與水的比例為1:8~12。

          3. 用膠體磨將豆漿研磨一遍,使豆漿口感細膩。

          ii. 將穩定劑與白糖混合好,用生產用純凈水將其充分溶解。

          iii. 將豆漿與鮮奶混合好,加入配制好的穩定劑溶液,然后加熱至70~80度進行兩次均質,第一次壓力控制在20~25MPA,第二次壓力控制在20~25MPA。

          iv. 均質后的豆漿用玻璃瓶進行包裝,根據產品保質期的要求經巴殺或高殺冷卻后待售。(注:若能在一周內售完,則需95度保溫10分鐘殺菌,在4度冷藏。

          若需保存時間長且在常溫下放置的,則要經過121度保溫15分鐘殺菌,或137度,2~3秒的高溫殺菌。)


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